Хлябът в магазините масово се прави от некачествена пшеница. Тя е произведена от вносни сортове, които дават високи добиви, но имат лоши хлебопекарни качества. За да бухне насъщният и да изглежда бял и апетитен, голяма част от производителите влагат в брашното прекалено много консерванти, подобрители и коректори, сочат наблюденията на гл.ас.
Иван Алексиев, ръководител отдел „Бюро за научно обслужване и маркетинг” в Института по растителни генетични ресурси „К. Малков” в Садово, съобщава „Монитор“. „Хлябът е основна и ежедневна част от трапезата на българите и затова трябва да има много строг контрол върху качеството му в магазинната мрежа. Самите производители също трябва да са внимателни какво брашно влагат, от каква пшеница е приготвено. За предпочитане е да се използват качествени пшеници, селекционирани у нас, а не вносните, които дават високи добиви, но нямат качество”, е категоричен гл.ас. Алексиев. Хляб, приготвен в технологична лаборатория на Института. В ляво е хлебче от широко разпространен западен сорт. В дясно е хлебче от сорт, създаден в ИРГР Садово.
По думите му, ако при хляб с етикет „бял” филийката сивее или е с бледо кафеникав цвят, то със сигурност брашното не е било от българска пшеница. „Това е вредно за всички. Както за българския зърнопроизводител, още повече за потребителите, а и за всяко едно производство. Белият хляб трябва да е качествен и бял не само на етикета, но и вътре като съдържание”, смята той. Гл.ас. Алексиев е категоричен, че българите не консумират и истински ръжен хляб. Такъв няма и не се продава по магазините у нас. „Ръжен хляб в България няма. Една част от продавания като такъв е направо „оцветен“, а преобладаващата част е получен при смесване на ръжено и пшеничено брашно. От чисто ръжено брашно хляб с добър външен вид не се получава. Той е плосък, хлътнал, без обем, средината е влажна, има кисел аромат, на вид не е хубав, и не е вкусен”, казва ученият. Той е разговарял с производители, които правят ръжен хляб за масовия потребител и те са му признавали, че повече от 10-15% ръж не влагат в хляба, въпреки че на етикетите пише „Ръжен хляб”. Това е така защото докато при пшеницата у нас сеят над 10 милиона декара и се получава над 5 мил. тона зърно, докато при ръжта площите са едва 40 – 50 000 дка, а продукцията 12-13 хил. тона.
За предпочитане при производството на хляб е да се използват качествени пшеници, селекционирани у нас, а не вносните, които дават високи добиви, но нямат качества Добре е да се обърне и специално внимание на модерния през последните години лимец. Задължително е да се знае, че под това наименование са известни два вида от рода на пшениците Triticum. Това са T. monococcum – еднозърнест лимец и T. dicoccum – двузърнест лимец. Основна и важна разлика при тях е, че в еднозърнестия лимец съдържанието на глутен е нулев и той е подходяш за безглутенови диети и най-вече за хората с алергии (непоносимост) към глутена, но е възможно и при него да има съдържание на глутен до 2-3 %. В двузърнестия лимец глутенът си е като при качествена пшеница, 26-28 %. И това е интересно: Диетолози представиха най-новата опростена таблица за калоричността на продуктите само с 5 групи – четете на най-полезния здравен сайт zdrave.to. „Спекулацията с това е страшна, защото може да убие човек. Опасно е, нека да не си играят със здравето на хората. На етикета пише – безглутенова храна, безглутенов лимец. Взимам го от магазина, меря и ми дава 18% глутен. Това е недопустимо”, ядосва се главният асистент. Той опровергава и написаното на етикетите за чисто брашно от лимец, тъй като продаваните пакетчета с такива етикети в магазините, не винаги отговарят на истината. „Това, което се предлага в магазините за продажба и на етикетите е изписано „брашно от лимец”, всъщност почти навсякаде е шрот”, заявява той.
По думите му шротът е от цялото зърно на лимеца, смляно с външната обвивка. „Чистото брашно от лимец е много фино, красиво жълто, сладко, със захарен аромат. Много приятно на вид, но чисто брашно от лимец досега не съм срещал. Обичам да влизам в биомагазините, но не съм виждал. Пише брашно от лимец, но се предлага за продажба “пълнозърнест” шрот”, казва ученият. В Института по растителни генетични ресурси „К. Малков” Садово са създадени много сортове българска пшеница. Техен е стандартът за качествените пшеници – сорт „Победа”, както и комплексният стандарт „Садово 1”. Последният признат сорт обикновена зимна пшеница е „Гинра”. През тази година той спечели конкурса за иновации на международната изложба „АГРА 2017”. Сортът „Гинра” има високи добив, устойчивост на болести и качества, които го правят подходящ за включване в системите за биологично земеделие.
