Какво съдържат масовите видове лютеница, които се продават в магазините? Ден, след като стана ясно, че в една от тях е открит забраненият за влагане в храни олеамид, а всички, дори детските, съдържат огромно количество захар, „Активни потребители“ публикуваха цялото изследване по марки и съдържание.
То включва 12 вида лютеница – индустриална и домашна. Домашните аналози са набавени от частни лица от три региона на България, а останалите са купени от големи търговски вериги, уточняват от „Активни потребители“.
Етикетите
Според твърденията 4 от 12-те марки са произведени съгласно браншови стандарт “Лютеница” на Съюза на преработвателите на плодове и зеленчуци. 4 са отбелязани като продукти за деца, но не става ясно какво отличава „детските“ от останалите, уточняват от „Активни потребители“.
Анализът на етикетите показва, че при една марка („Петел“ на „Дерони“) отсъства задължителната информация за хранителна и енергийна стойност на продукта.
Митове
От асоциацията са проверили широко разпространеното схващане, че в индустриалните храни се ползват нерегламентирани заместители. По отношение на лютеницата основните подозрения са две – че вътре има мазнини от рапица и/или че е добавено тиквено или картофено пюре.
Резултатите опровергават убеждението, че в лютениците има рапица – резултатите са категорични и показват, че във всички проби е влагано слънчогледово олио.
Смята се също, че производители заместват доматите и чушките с пюре от тикви и картофи, които са по-евтини. (Последните не са разрешени и от браншовия стандарт.)
Проверката тук се оказала сложна, защото няма аналитичен метод, чрез който да се откриват тикви и картофи в лютеница. Наложило се лабораторията да разработи напълно нова генетична процедура и лютениците били тествани за специфични за отделните растителни видове гени чрез извличане на ДНК. Резултатите: няма нито картофено, нито тиквено пюре.
Достоверността на новия метод е около 90%, защото ДНК, извлечено от лютеница, е силно увредена от температурната обработка.
Проблемът не е наличие на пюре, а на нишесте, както се вижда по-долу.
Съдържанието на вода в индустриалната лютеница е средно 72%, а в домашната – 73%.
При мазнините не се установяват съществени проблеми. Няма значими разминавания между декларираните от производителите и реално измереното съдържание на мазнини. Средно при индустриалните лютеници процентът е 6, което е малко по-високо от препоръчвания от браншовия стандарт (минимум 5%). В домашните тя е значително повече – 9,9% олио.
Не толкова добра е ситуацията със съдържанието на белтъци. В повече от половината търговски марки – 7 от 12 написаното на етикета се разминава с повече от 20% от реално измереното съдържание. Най-голямо е несъответствието при марките „Идеал“ и „DIBSI“ – и при двете отчетените данни за протеина са много по-ниски от посоченото на етикетите. Средно при индустриалните лютеници съдържанието на белтък е 2%, а при домашните е 2,4%.
От това могат да се направят два извода. Първият – производителите най-вероятно не са измервали лабораторно съдържанието на белтък, а просто са написали на етикетите теоретични стойности. Вторият – по-високото с 20% съдържание на белтък в домашно направените продукти е следствие от влагането на повече суровини. По-просто казано, домакините слагат в бурканите с 20% повече домати и чушки. В заводите пък си ги спестяват за сметка на други по-евтини заместители като нишесте.
Сол
Пресоляването на храните винаги е било предмет на спорове. Анализ показва, че индустриалните лютеници съдържат средно 1,5% сол (около 7-8 грама в буркан от 500 гр.). Много или малко е това? Браншовият стандарт за лютеница допуска влагане до 1,7%, а общо препоръчителната дневна доза за прием на сол е 5-6 гр. за възрастен. Ако отчетем солта, която приемаме и с другите храни, които консумираме с лютеница (хляб, колбаси) лесно можем да надхвърлим дневната доза още до обяд.
В лютеницата въглехидратите попадат от доматите и чушките. В домашния продукт средно се съдържат около 12% въглехидрати. От тях 8% са прости захари (глюкоза, фруктоза, захар и др), а останалите 4% идват от сложните полизахариди и растителни фибри.
Много по-различна е ситуацията с индустриалните лютеници. В тях средно се откриват 18,3% въглехидрати, като максимумът (21,3%) е измерен при рекламирания като детски продукт на „Олинеза“.
Резултатите показват, че в индустриалните лютеници има с 50% повече въглехидрати, което всъщност променя изцяло компонентния и енергийния профил на тези храни. Нещо повече, при половината изследвани марки измереното количество въглехидрати се разминава с повече от 20% от обявеното – най-голямо е при лютеницата „Идеал“ – 17,3% при 8,8 на етикета.
Захари
Простите захари са част от въглехидратите. Тези с естествен произход от зеленчуците представляват сложна и балансирана смес от хексози (глюкоза, фруктоза и др), захар, пентози и др. Те се усвояват оптимално от хората. В индустриалните лютеници обаче се добавят големи количества преработени прости захари, това са захарозата (обикновена кристална захар) и глюкозо-фруктозен сироп, добиван от царевица. На физиологично ниво тези добавени захари водят до по-голямо удоволствие от консумацията и пристрастяване към тези храни.
Това обаче има много сериозни негативни последствия за здравето на хората. Редовната консумация на големи количества индустриално преработени захари е в основата на редица хронични заболявания, от развалените зъби през метаболитен синдром до диабет 2 тип и последващите сърдечно-съдови болести.
От таблицата се вижда, че индустриалните лютеници съдържат средно 11,5% прости захари, което е много повече от измереното (8%) в домашните. Най-високата измерена стойност е 15,9% при продукт на „Олинеза“.
Неприемливо е – пишат от „Активни потребители“ – наличието на големи количества прости захари в рекламираните като детски 4 марки. Само при тях средното съдържание е 12,2%, което е по-високо както от домашните (8%), така и от средното за всички индустриални марки (11,5%). Създава се впечатление, че производителите целенасочено добавят прости захари, което се харесва на децата, но, от друга страна, увеличава риска от ранно затлъстяване и развитие на диабет при тях.
В последните три колони на Таблица 2 са показани резултатите за добавени захари и нишесте в лютениците. Тези стойности са преизчислени въз основа на международни бази с данни за съдържание на различни естествени въглехидрати в домати и чушки – те са изваждани от общото количество измерени въглехидрати, за да може да се калкулира количеството на добавените. Статистическото отклонение от реалното тук може да е по-високо, защото за лабораторията е невъзможно да разгадае кои сортове домати и чушки са използвани в конкретните търговски марки и затова показаното в таблицата трябва да се приема като ориентировъчно.
Вижда се, че средно в индустриалните лютеници е добавяно 5,1% прости захари, отговарящо на около 6 чаени лъжички кристална захар за един буркан от 500 гр. продукт. Най-много захар (7–8%) е прибавяна в храните на „Олинеза“, включително в детската. В домашните не се откриват допълнителни прости захари.
Нишесте
В домашните лютеници се откриват около 4,3% сложни въглехидрати, включително естествени полизахариди, растителни фибри и нишесте. В индустриалните лютеници обаче допълнително се влага картофено и/или царевично нишесте. Това се прави за придаване на лютениците на консистенция и хомогенност, т.е. добър търговски вид.
Най-много нишесте е добавено в продуктите на „Идеал“ (5,4%) и „Малечко“ (5,2%, детската марка на „Консервинвест“ ООД).
Браншовият стандарт позволява прибавяне на до 2,5% нишесте, което е удовлетворено само при 3 от 12 марки.
Повечето производители очевидно са прекалили с нишестето в името на добрия търговски вид. Това престараване обаче се прави за сметка на потребителите, които, без да знаят, консумират вместо зеленчуци нишесте, т.е. един лесно разградим въглехидрат, без вкус и мирис и така още повече приемат нездравословни за тях калории, пише в анализа на „Активни потребители“.
Оцветителите
Лабораторната проверка е установила, че цветът на индустриалните лютеници е много по-интензивен от този на домашните. Въпреки това в индустриалните храни не се откриха синтетични оцветители. Мнението на експертите е, че в продуктите са вложени екстракти от естествените багрила като ликопен и каротен. Те нормално се съдържат в чушките и доматите, на тях се дължи оцветяването на зеленчуците и на практика в лютеницата не могат да се различат естествените от прибавените. Производителите на храни използват екстрахирани от люспи на домати багрила за допълнително оцветяване на храните.
Лютеница с олеамид
При изследването за оцветителите учените се натъкнали на „странна“ добавка в една марка лютеница. След 2 месеца анализи в български и чуждестранни лаборатории неизвестното вещество е идентифицирано като олеамид – амидно производно на мастна киселина, съдържаща се в зехтина. В микроколичества олеамид се среща в човешкото тяло, но при по-големи концентрации олеамидът е биологичноактивно съединение. Той има силно изразено действие на седатив, т.е. действа като приспивателно. Присъствието на олеамид в храни е крайно нежелателно и може да представлява риск за здравето на хората, пишат в анализа си авторите му.
Олеамидът не е разрешен за употреба в хранителната индустрия, – подчертават те – но се използва в химическата, като лубрикант и добавка за пластмаси. Как може да е попаднал в лютеницата засега не е известно. Освен това не се знае дали се съдържа само в една партида на конкретната търговска марка, или замърсяването е системно.
„Активни потребители“ уточняват, че са изпратили сигнал до компетентните органи, за което OFFNews вече писа.
За какво ни е браншови стандарт
Преди няколко години по инициатива на Съюза на преработвателите на плодове и зеленчуци беше въведен браншови стандарт “Лютеница” (БС). С него бяха въведени няколко показатели за продукта лютеница (виж най-горните редове на двете таблици).
Четири от изследваните марки твърдят, че спазват този стандарт и лабораторната проверка е показала, че общо взето не лъжат. Въпреки това и тези търговски марки се различават съществено от домашната лютеница и в тях се установяват големи количества добавени захари и нишесте.
БС е ведомствен стандарт и с него големите производители въвеждат определена индустриална технология, която отговаря на техните изисквания, но категорично силно се различава от разпространените домашни рецепти. БС позволява добавяне на нишесте и съдържание на захар до 16%. Или казано по друг начин, БС приближава лютеницата към сладкарските изделия. Допълнително, в БС са пропуснати редица изисквания, например забрана за използване на консерванти, оцветители и други технологични добавки. Неговото съществуване ни отдалечава от традиционната храна на българите, а озахарените продукти увеличват риска от развитие на редица хронични заболявания, пишат от „Активни потребители“.
Методология
В теста участват 12 марки, купени през август 2016 г.
Тествани са следните показатели:
Физико-химични показатели (лабораторно изпитване)
Измерени са според изискванията на съответните методи:
– водно съдържание (сухо вещество) – Метод за определяне на водно съдържание и сухото вещество посредством сушене;
– съдържание на протеин – определяне на азот по метод на Келдал;
– съдържание на мазнини – тегловен след екстракция по метода на Soxhlet;
– идентификация на мазнини – мастнокиселинен състав посредством газова хроматография ISO 12966-4/2015;
– съдържание на въглехидрати – изчислителен съгласно Наредба 23, Държавен вестник бр.53/2001г.
– съдържание на готварска сол – OES-ICP – inductively coupled plasma optical emission spectroscopy
– съдържание на захари – Метод на Luff-Schoorl
– идентификация на картофено и тиквено пюре – молекулярно-биологичен, видово специфични гени посредством PCR
– идентификация на замърсителя олеамид – приложени са следните аналитични техники:
1) UV-VIS спектрофотометрия;
2) Препаративна и аналитична тънкослойна хроматография (TLC);
3) IR (инфрачервена) спектрофотометрия;
4) NMR (ядрено-магнитен резонанс);
5) IT-MS (ion trap mass spectrometry);
6) FT-MS (fourier transfrom mass spectrometry);
7) MALDI-TOF (Matrix Assisted Laser Desorption/Ionization Time of Flight) спектроскопия
Мониторинг за оцветители – UV-VIS спектрофотометрия; FL (флуоресцентна спектрофотометрия); Аналитична тънкослойна хроматография (TLC).